É uma intolerância permanente (por toda a vida) ao glúten, que se manifesta em algumas pessoas, crianças ou adultos com predisposição genética. Ocorre uma grave alteração no intestino delgado destes que impede a absorção dos alimentos.

Cada 100g de farinha de trigo deve fornecer, no mínimo, 4,2mg (miligramas) de ferro e 150mcg (microgramas) de ácido fólico. Essas quantidades de ferro e ácido fólico correspondem, respectivamente, a 30% e 75% da IDR (Ingestão Diária Recomendada) para adultos. Essas são as quantidades mínimas para a farinha ser chamada de “fortificada”. OBS.: mcg = 1 miligrama dividido por 1.000.

Alimentos que têm em sua composição trigo, aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados. Todos os nossos produtos contêm glúten.

O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada, centeios e etc. – mais precisamente no endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta.

Quando adicionamos água à farinha de trigo e começamos a misturar essa massa, a gliadina e a glutenina, antes dispersas no endosperma, finalmente se encontram e fazem pontes entre si. É assim que se forma o glúten, que tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada, como acontece com o pão e o macarrão.

Os tipos de farinha podem ser definidos de acordo com a destinação do produto final: farinha para pão, farinha para biscoito e farinha para massas, que está diretamente ligada ao tipo de trigo (mole, semiduro, duro, etc.). Também podem ser classificados de acordo com o grau de extração da farinha (IN nº 8, de 3/6/05, MAPA) como: Farinha Tipo 1 (teor de cinzas máx.: 0,8%), Farinha Tipo 2 (teor de cinzas máx.:1,4%) e Integral (teor de cinzas máx.: 2,5%).